Валентин Гафт родился 2 сентября 1935 года в Москве. Его отец, по профессии адвокат, прошел почти всю Великую Отечественную войну и закончил ее майором. В школьные годы Валентин участвовал в самодеятельности, где ему пришлось играть исключительно женские роли, потому что в его школе тогда учились только мальчики.

В 1953 году, после окончания школы, Валентин Гафт поступил в Школу-студию МХАТ. На курсе вместе с ним учились Евгений Урбанский, Олег Табаков.
С 1957 года, после окончания школы-студии, работал в Московском драматическом театре, Театре имени Моссовета, Ленкоме, Театре Сатиры. В последнем в 1967 году им была сыграна одна из лучших ролей — графа Альмавивы в «Женитьбе Фигаро» в дуэте с Андреем Мироновым.

С 1969 года Валентин Гафт — ведущий артист Театра «Современник». В театре он исполнил множество ролей — Петр Адуев в спектакле «Обыкновенная история» (1970) по Ивану Гончарову, Гусев в постановке «Валентин и Валентина» (1971) Михаила Рощина, Генрих IV в одноименном спектакле Луиджи Пиранделло (1978), Людовик XIV в «Кабале святош» (1981) Михаила Булгакова, Вершинин в «Трех сестрах» (1982) Антона Чехова и др.

Дебют актера в кино состоялся в 1956 году в фильме «Убийство на улице Данте», где он сыграл небольшую, почти бессловесную роль. В том же году он промелькнул в эпизодической роли в романтической драме «Поэт».

Позже он снялся в кинофильмах «Первый курьер» (1968), «Бешеное золото» (1977), «Кентавры» (1979), «Черная курица, или Подземные жители» (1981), «Фуэте» (1986). Заметными были его роли в музыкальной комедии «Чародеи» (1982), трагикомедии «По главной улице с оркестром» (1986), боевике «Воры в законе» (1988), фильмах «Визит дамы» (1989), «Ночные забавы» (1991), «Анкор, еще Анкор!» (1992). В 1994 году Валентин Гафт сыграл Воланда в фильме Юрия Кары «Мастер и Маргарита».

Одними из лучших в биографии актера стали роли, сыгранные в фильмах режиссера Эльдара Рязанова. В 1979 году он сыграл председателя гаражно-строительного кооператива Сидорина в комедии «Гараж», в 1980 году снялся в трагикомедии Рязанова «О бедном гусаре замолвите слово…», в 1987 году — в фильме «Забытая мелодия для флейты», в 1991 году — в фильме «Небеса обетованные», в 2000 году — в фильме «Старые клячи», в 2006 году — в фильме-мюзикле «Карнавальная ночь-2, или Пятьдесят лет спустя».

Валентин Гафт прославился также как автор острых эпиграмм, сам про себя же он написал «Гафт очень многих изметелил И в эпиграммах съел живьем. Набил он руку в этом деле, А остальное мы набьем.»